酸奶產品的質構特性與穩定性

乳製品中存在的上述問題與(yu) 挑戰比比皆是，而在這其中，產(chan) 品的穩定性又是zui主要的症結所在。問題的關(guan) 鍵在於(yu) 消費者並非在乳製品剛生產(chan) 出來，短時間內(nei) 就加以食 用，而是希望甜點類乳製品或者冰淇淋等產(chan) 品在整個(ge) 貨架期內(nei) 均能保持質構的穩定性，因此對產(chan) 品開發人員來說，產(chan) 品的穩定性以及貨架期長短就成為(wei) 重點關(guan) 注的內(nei) 容。zui大的挑戰無疑是如何保持產(chan) 品在整個(ge) 貨架期內(nei) ，從(cong) 頭到尾產(chan) 品的質構特性均能穩定一致。

    某些時候產(chan) 品穩定性的挑 戰要歸咎於(yu) 產(chan) 品內(nei) 部成分的分布及存儲(chu) 條件，當冰淇淋產(chan) 品在凍結/解凍循環過程中就存在這種情況。冰淇淋產(chan) 品在每一個(ge) 凍結 /解凍循環的過程中，乳脂中的成分在經曆低溫冷凍條件下都會(hui) 發生改變，從(cong) 而影響產(chan) 品整體(ti) 的口感和品質。
    其他關(guan) 於(yu) 產(chan) 品穩定性方麵的問題則主要出自產(chan) 品的加工環節上，而這一環節正是製造商用來提高產(chan) 品的穩定性的。
    傳(chuan) 統的HTST（高溫短時）殺菌技術適宜於(yu) 巧克力牛奶的殺菌，這主要是因為(wei) 巧克力牛奶體(ti) 係是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩定劑組成的簡單的乳飲料體(ti) 係。

然而僅(jin) 僅(jin) 依靠目的在於(yu) 提高產(chan) 品冷凍貨架期或者賦予產(chan) 品穩定性的高溫殺菌處理操作並不能確保產(chan) 品的貨架期穩定性。要想產(chan) 品之間的組分不會(hui) 發生相互作用，產(chan) 品的質構和品質在冷凍過程中保持一致，那麽(me) 產(chan) 品的基本配方就必須加以優(you) 化，包括基本配方中賦予產(chan) 品質構穩定性的乳化劑及穩定劑等，此外，調整產(chan) 品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

    對產(chan) 品開發人員來說，另一個(ge) 挑戰來自於(yu) 高昂的原輔料價(jia) 格，就像希臘酸奶所詮釋的那 樣。希臘酸奶的原材料價(jia) 格要遠遠高於(yu) 其他類型的酸奶，原因在於(yu) 該品牌酸奶產(chan) 品采用蛋白類配料賦予產(chan) 品*的質構特性，價(jia) 格高昂。作為(wei) 一項緩衝(chong) 措施， White建議采用親(qin) 水膠體(ti) 來替代蛋白類原輔料，一方麵能夠賦予產(chan) 品更廣的質構特性，同時又能大幅度的降低產(chan) 品的原輔料價(jia) 格。

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